BALIK TUTKALI

Yazan: Cem Dönmez

Balık tutkalı yay yapımının önemli bir parçasıdır. Modern tutkallar yapışma gücü olarak belki onu geçebilir ama ikame etmekte yetersiz kalırlar. Bu tutkal hem esneme hem de emilme özelliğine sahiptir. Doğal bir tutkal olduğundan tahta, sinir ve boynuz gibi malzemelerle uyumludur. Ham maddesi bazı balıkların hava keseleri ve mersin balığının damağıdır ki Osmanlı yaylarında bu malzeme kullanılmıştır, uzak doğu ve Asya yaylarında ise balık hava kesesi tutkal hammaddesi olarak kendine yer bulmuştur. Hava keselerinin içinde yine en iyisi mersin balığınınkidir. Tatlı su balıklarının hava keseleri deniz balıklarının hava keselerine oranla tutkal yapımına daha uygundur çünkü kolay jelleşirler. Bunun yanında croake balığının hava kesesi Kore ve Çin yaylarında yoğun olarak kullanılır. Eski kaynaklar (telhis) Osmanlı yayında kullanılan tutkalın damaktan yapıldığı ve bu balıktan çıkan başka bir maddenin yine tutkal yapımında kullanılabildiği ancak bunun endüstri için iyi bir tutkal olduğu yazılmaktadır. Benim tahminim isim verilmese de bu maddenin hava kesesi olduğudur. Mersin balığından çıkan bu hammaddeler diğerlerine göre çok daha saftır ve kolaylıkla erir. Ben mersin balığının hava kesesi yanında Sazan ve Yayın balıklarının hava keselerini de kullandım ve başarılı sonuçlar aldım. Sazan ve Yayın balıklarının hava keseleri çok daha zor erimekte ve çok iyi süzülmeye ihtiyaç göstermekteler, ayrıca yapım aşamasında oldukça fire verirler.  Mersin balığının hava kesesinde böyle bir fire hiç görmedim. Hangi materyalden nasıl tutkal yapılacağı yüzyılların süzgecinden geçmiştir. Bugün Mersin hava kesesi İsinglass olarak bulunabilmektedir ve oldukça pahalı bir malzemedir. Restorasyon işlerinde kullanılmak üzere satılıyor. İnternetten bulunabiliyor, benim bulduklarım Rusya kaynaklıdır. Burada hemen şunu söylemeliyim ki bu hammadde hayvansal kaynaklı olduğundan ithalat sırasında genellikle gümrükte takılır ve oldukça sorun çıkarır. En iyisi yurt dışından tanıdık vasıtası ile elde getirtmektir, zaten kabuk gibi olduğundan hacim ve ağırlık tutmaz. Bu da olmazsa Sazan veya Yayın denenebilir, yoklukta bunlar ikame edilebilir.

ELDE EDİLMESİ, SAKLANMASI

Mersin balığının hava kesesi(isinglass) hazır olarak satıldığından kurudur ve başka işlemden geçmesine gerek yoktur ancak yayın ve sazan hava kesesini kendim bulup yaptığımdan mersin hava kesesi hazırlanmasının da aynı şekilde olduğunu söyleyebilirim. Hava kesesi balıktan çıktığı şekilde kullanılmaz, suda eritilmelidir. Ham kesenin kurutulması da gerekir çünkü ham yani yaş keseler kısa sürede çürürler, kuru keseleri çürüme korusu olmadan yıllarca saklayabilirsiniz. Balıktan çıktıktan hemen sonra hemen kurutulacaksa korumaya veya tuzlamaya gerek yoktur, sonra işlenecekse mutlaka buzlukta saklanmalıdır, tuzlama, ilaçlama yapılmaz. Taze ya da buzluktan çıkarılan keseler varsa kir ve yağından temizlenir, yıkanır, temiz bir tepsiye dizilir. Daha sonra güneşe çıkarılıp iyice suyunu çekip kabuk gibi kuruyuncaya kadar bekletilir. Bu işlem damak derisi için de geçerlidir. Kurutma tercihan yazın sıcak günlerinde yapılırsa daha makbuldür çünkü yazın kuruma çok daha çabuk olduğundan keselerin çürümesine fırsat verilmemiş olur. Sıcak yaz günlerinde kuruma birkaç günde biter. Kışın yapılırsa çürüme ihtimali artar, ancak soğuk bir bölgede yaşıyorsanız rüzgârlı bir yerde ipe dizerek de kurutabilirsiniz. İlk gün keseler ara sıra altüst edilmelidir. Tercihan tepsinin üstü kuş, kedi vs hayvandan korumak için delikli bir elek vs ile kapatılmalıdır, özellikle yaşken bu tür hayvanların ilgisini çeker, hatta çatıda kurutulacaksa baykuş atmaca gibi kuşlara dikkat etmelisiniz. İlk denememde baykuşlar zarar verince makarna süzgecinin içine keseleri koyup üzerine delikli kısmını oturtmuştum. Yaş keseleri üst üste koymamalısınız. Kuruyan keseler yaklaşık olarak yaş ağırlığının  çeyrek ağırlığına düşer. Bu kuruyan keseler artık sertleşmiş ve kabuk gibi olmuştur istediğiniz an hazırlayıp kullanabilirsiniz. Ben kurumuş keseleri naylon bir torbaya koyup ağzını kapatıyorum daha sonra bu torbayı başka bir naylon torbaya daha geçirip ikisinin arasına az miktar naftalin koyarak normal oda şartlarında gölgede saklıyorum. Naftalin koymak asla şart değildir.

YAPIMI

Şimdilik yayda ne miktar kullanıldığı ve suyla karışım oranları konusuna girmeyeceğim. Mersin balığının kurutulmuş hava kesesi büyük ağaçların kabuğuna benzer, yaprak yapraktır, açık sarı renklidir ve biraz şeffaftır. Yayın ve Sazanın ise sarımsı kahverengimsi olur. Önce kurumuş keseleri parmaklarla lif yönünde mümkün olduğunca küçük parçalara ayrılır, lif yönüne dikkat etmezseniz parçalarken zorlanırsınız. Sazan ve Yayın balığının kurumuş keseleri çok serttir ancak bıçakla bölebilirsiniz. Parçalama erimeyi kolaylaştırır ama şart değildir. Parçaladıktan sonra bunları içine atacağınız cam, ya da plastik bir kap bulmalısınız ancak çelik, demir ya da emaye bir kap kullanmayın. Tutkal yapım esnasında ve sonradan bunların iç yüzeyine yapışır kalır, ayrıca demir tutkala zarar verir. Ne kadar kaynatsanız da yüzeye tutunan miktar sertleştikten sonra kazınamaz hale gelir, zaten değerli olan materyalin bir kısmını fire verirsiniz. Cam için aynı durum söz konusudur ancak cam tutkala zarar vermez. Kap tercihan plastik olmalıdır çünkü tutkal plastiğe yapışmaz. Hava keselerini koyduğunuz kap yaklaşık 500 gr su alacak hacimde olursa yeterlidir. Ayrıca kullanılacak bu kap kâse şeklinde (kürenin yarısı) olursa daha iyidir. Çünkü anlatılacağı üzere kaynayacak su içinde kalacak olan bu kap bu şekilde olursa dengesizlikten dolayı devrilmez. Tutkal hemen tüketilecekse zaten sorun yoktur ama kullanımdan sonra sulu halde artan olursa ya da sulu halde hazırlanıp sonra kullanılmak isterseniz buzlukta saklamalısınız. Bu şekilde yıllarca bozulmaz ancak su/tutkal oranı bozulur. Tutkal uzun zaman buzlukta kalırsa yoğunlaşır, kabuk gibi kurur. Bu durumla karşılaşmamak için buzluğa koymadan önce kabı tartarsanız buzluktan çıkardığınızda ne kadar su ilave edeceğinizi kolayca bulursunuz.

Kap içine parçaladığınız kuru keseleri tartın, farz edelim 20 gr olsun.  Kabı örtecek kadar önceden kaynatılıp soğutulmuş su ekleyin. Tercihan kaynatılıp soğutulan su saf su olabilir. Bu şekilde kabı buzdolabına koyun, mersin hava kesesini bir gün, sazan ve yayınınkileri ise birkaç gün burada bekletin. Bu süre zarfında yumuşadıklarını göreceksiniz. Kaptaki suyun tamamını boşaltın, bu su kullanılmaz. Bu işlemin sebebi keseleri yumuşatmaktır, işlemi sıcak oda şartlarında yaparsanız çürüme ihtimali vardır. Yumuşayan keseleri havan benzeri bir aletle homojen bir pelte kıvamına gelinceye kadar ezin. Artık bu peltemsi karışım eritilmeye hazırdır. Tutkal suyla ne oranda karıştırılacaksa o miktar önceden kaynatılıp soğutulmuş su kabın içindeki pelteye ilave edilir. Mesela %20 lik bir tutkal yapılacaksa ilave edilecek su miktarı 80 gr olmalıdır, sonuçta 100 gr lık tutkal yapılmış olur. Bir tencere bulunur ve hazırlanan su-tutkal karışımlı kap yüzecek kadar su doldurulup kısık ateşe konur. Bu sisteme double boiler denir, kullanılmasının sebebi içindeki kabı direkt ateşten korumaktır, yavaş ısıtma gerektiren durumlarda kullanılır. Tencerenin içindeki kap sıcak suyun içinde yüzerken devrilmemelidir. Bu yüzden tutkal kabı yukarıda anlatıldığı şekilde olmalıdır. Keselerin aniden ve yüksek ısıda erimeleri tutkalın gücünü düşürür, çok zararlıdır. Tencere altındaki kısık ateşin sebebi budur. Tercihan tencere içindeki su sıcaklığı 70 santigrad civarı olmalıdır. Önemli bir ayrıntıyı eklemeden geçemeyeceğim, tencere içindeki kap sıcak su içinde olduğundan bir süre sonra buharlaşmadan dolayı su kaybına uğrar, bu kayıp tutkalı kalınlaştırır. Bunu göz önüne alarak ara sıra kap tartılmalı, eksilen su miktarı tamamlanmalıdır. Mesela bizim örneğimizde plastik kabın darasını 50 gr farz edersek 20 gr hava kesesi 80 gr su ile beraber toplam ağırlık 150 gr edecektir. Tutkal buharlaşmadığından işlem sonundaki kap ağırlığı 150 gr olacak şekilde ara sıra su ilave edilmelidir. Tencerenin kapağı hafif aralık bırakılmalıdır, eğer kapak kapatılmazsa tutkal soğuk havayla temas ettiği için kabın kenarlarında tutkal birikintileri kalır. Ancak tencerenin kapağı tamamen kapatılmamalı, kapakta yoğunlaşan buharın çıkmasına izin verilmelidir. Tenceredeki su zamanla eksildiğinden kontrol edilir. Bu şekilde işlem devam ederken ara sıra tutkal bir tahta çubukla karıştırılır, böylece erimeye yardım edilmiş olur. Mersin hava kesesi oldukça hızlı eriyerek tutkal haline gelir, bu süre yaklaşık birkaç saattir. Diğer keseler birkaç günde ancak erir. Birkaç gün devamlı kaynatamayacağımıza göre mesela akşamları işleme son verilip ertesi gün devam etmekte bir sakınca yoktur ancak gerekli erime süresi bu şekilde biraz daha uzayabilir. Tutkal tamamen eriyip bir karışım olduktan sonra henüz sıcakken süzülmelidir. Süzme işi çok ince bir süzgeç ya da tülbent benzeri bir bezle yapılabilir. Sıkarken elle yapılan baskı bezi yırtmasın diye tülbent ya da genişçe dokulu bu bez en az birkaç kat katlanmalıdır. Mersin kesesi hemen hiç süzmeye gerek bırakmayacak kadar saftır ama benim tavsiyem içinde kalabilecek yabancı maddeleri süzmek için ince bir elekten geçirmenizdir. Mersin kesesini süzdüğünüzde artık maddeler çok az olacağından ayrıca tartmanıza gerek yoktur ancak diğerlerinde erimeyen parçaların kalması kuvvetle muhtemeldir, bu yüzden bu artık madde miktarı tutkalı bir miktar sulandırabilir. Eğer çoksa kabı biraz daha sıcak suda bekletip biraz kalınlaştırabilirsiniz. Bu işlemi tartı yardımıyla yapmalısınız. Yapılan tutkalı oda ısısında soğumaya bırakın, soğudukça jelleşirse tutkal kullanılabilir demektir. Soğuyan tutkal daha önce sebebini açıkladığım üzere tartılarak buzluğa konur. Bu şekilde yıllarca saklanabilir. Tavsiyem kullanacağınız kadar tutkalı yapmanızdır, buzlukta bozulmaz ama kuru hava keselerinin saklanması daha kolay ve pratiktir. Usta kemangerler tecrübe sonucu su-tutkal oranını hazırlık esnasında tartmadan yapabilirler. Nitekim önemli olan sadece oran değil tutkalı yedirebilmektir. Bu tutkalın diğer tutkallarla karışması gayet kolaydır, bu konuyu daha sonra yazacağım. Bu arada önemli bir not ilave etmek istiyorum, hazır satılan sıvı balık tutkalları yay yapımına uygun değildir.